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南路邊茶鮮葉來(lái)源復(fù)雜，但以做莊茶為主，制法較有代表性。

1.做莊茶的傳統(tǒng)制法

鮮葉殺青后，先經(jīng)多次熱揉和渥堆然后干燥的，稱“做莊茶”。做莊茶的制造工序依次為：殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復(fù)揀、三曬、篩分，三蒸、三踩、四堆、四曬。

(資料圖片僅供參考)

殺青：殺青的目的與方法和綠茶相似，但鮮葉較粗老，枝葉各部含水量差異很大，殺青程度較難掌握，鍋溫240—260℃，投葉20—25公斤，悶炒7—8分鐘，待葉呈暗綠色，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，并有茶香散出即可出鍋，溫度太高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易引起焦糊，殺青不足則香氣低悶，有水悶氣。

渥堆：渥堆是邊茶制造過(guò)程中的重點(diǎn)工序，目的是通過(guò)渥堆使殺青葉水分重新均勻分配，并在一定的溫、濕度條件下，促使多酚類化和物得到較充分的氧化、縮合，讓葉綠素進(jìn)一步水解和異構(gòu)化，以形成茶湯和葉底主要色澤特征。

蒸茶：目的使葉受熱后，增加葉片韌性，便于脫梗和揉條。蒸茶用的蒸桶上口徑33厘米，下口徑45厘米，高100厘米，每桶裝茶12.5—15公斤，放在有孔洞的鍋蓋上蒸，待斗笠形蒸蓋汽水下滴，桶內(nèi)茶葉下塌，葉質(zhì)柔軟即可進(jìn)行揉捻。蒸得過(guò)度，易使葉揉爛，蒸得不足則不易成條。

揉捻：目的使葉細(xì)胞破壞，茶汁粘附葉的表面，便于熬煮。通過(guò)揉捻使葉片皺縮成條，縮小體積，分三次進(jìn)行。第一次使梗葉分離，不加壓揉捻3分鐘；第二、三次使卷皺成條和破壞葉細(xì)胞，時(shí)間5—6分鐘，邊揉邊加壓，待使80—90%葉張卷成條即可出茶，但應(yīng)根據(jù)枝葉的老嫩，葉片的厚薄來(lái)決定加壓程度和時(shí)間。

干燥：為了適應(yīng)蒸揉對(duì)茶葉不同干度的要求達(dá)到規(guī)定的含水量，利于貯運(yùn)，做莊茶要掌握好每一工序的干度，一般分三次進(jìn)行干燥：第一次干燥含水量25—35%，第二次干燥含水量25—30%，第三次干燥含水量14一16%。傳統(tǒng)制法，干燥以太陽(yáng)曬干為主，但由于天氣不易掌握，亦用炒茶機(jī)炒干。

揀梗：由于邊茶的鮮葉含梗較多，超過(guò)規(guī)定的梗量標(biāo)準(zhǔn)，在第二次蒸茶時(shí)須將10厘米以上的長(zhǎng)?；緬M后，再清理一次。

2.做莊茶革新制法

1968年以來(lái)，雅安茶廠、蒙山茶場(chǎng)等單位共同研究的制法。新工藝的制造工序依次為：蒸青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、握堆、復(fù)揀、干燥。

蒸汽殺青：鮮葉放入蒸桶，放在沸水鍋上蒸，或在鍋爐蒸汽發(fā)生器上蒸。前者需8一10分鐘，后者只要1一2分鐘。蒸青的程度視蒸汽已從蓋口冒出，葉質(zhì)變軟即可。

揉捻：揉分兩次，第一次揉1一2分鐘，不加壓，作用在于梗葉分離，揉捻后，茶葉含水量65一70%及時(shí)初干，達(dá)到六、七成干，趁熱進(jìn)行第二次揉捻，時(shí)間5—6分鐘，以揉捻成條而葉片不致破碎為度，復(fù)揉后進(jìn)行渥堆和干燥。

渥堆：有兩種方法：一是自然渥堆；二是加溫保濕渥堆。自然渥堆是傳統(tǒng)制法俗稱“做色”；加溫保濕渥堆是革新制法。

自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5-2米，堆面用席密蓋，以保持溫濕度。約經(jīng)2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內(nèi)溫度上升到70℃左右時(shí)，應(yīng)用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過(guò)80℃，否則，堆葉會(huì)燒壞變黑，不堪飲用。翻堆后，再經(jīng)過(guò)2-3天，堆面又出現(xiàn)水汽凝結(jié)的水珠，堆溫再次上升到60-65℃，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或棕褐色，即為握堆適度，開堆揀去粗梗進(jìn)行第二次千燥。

加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進(jìn)行的。室內(nèi)溫度保持65-70℃，相對(duì)濕度保持90-95%，空氣流通，在制品的含水量為28%左右．如能具備如此條件，握堆過(guò)程只需36-38小時(shí)，即可達(dá)到要求，不僅時(shí)間短，而且握堆質(zhì)量好，可提高水浸出物總量2%，色、香、味均佳。

干燥：渥堆后，含水量都在30%以上，堆葉須經(jīng)干燥才能加工為成品茶。