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明人劉源長(zhǎng)《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”品茶、評(píng)茶的一道工藝程序，就是聞香，辨香。

(相關(guān)資料圖)

黑茶香氣主要來(lái)源首先是茶葉本身的芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合而形成黑茶的基本茶香。黑茶中的某些香氣成分,如間苯三酚一般在綠茶中很少檢出。這可能與黑毛茶初制過程的渥堆和微生物作用有關(guān)。

黑茶的茶香分為以下7種類型：

1.菌香

湖南黑茶茯磚茶—發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生特有的微生物金花，學(xué)名冠突散囊菌，其健康屬性得到現(xiàn)代人追捧。后發(fā)酵茶類，伴隨著時(shí)間的轉(zhuǎn)化，呈現(xiàn)出特有的菌香、干蘑菇香、菌湯香等。

2.花香

渥堆過程中微生物代謝釋放的胞外酶產(chǎn)生的酶促作用是單萜烯醇化合物所具有的花香,有利于形成黑茶的香氣。與其他鮮花原料融合，制作合理，也能令黑茶兼具幽雅的鮮花香氣。

3.地域香

地域香講的是地域?qū)傩裕哂胁豢蓮?fù)制性。環(huán)境使然，不同的地域種植的茶有不同的香味。

地域香的茶葉在體驗(yàn)的時(shí)候會(huì)越泡越明顯，古樹茶的香味是非常好的融入茶湯里面了，就算沖泡了幾泡之后，茶湯的味道已經(jīng)很淡了之后，古樹的茶香還是會(huì)存在的。

4.甜香

在常溫條件下制成的黑毛茶保留具有生物活性的粗多糖，再通過活性生物酶的降解作用，使粗多糖純化出營(yíng)養(yǎng)成分較高、對(duì)糖尿病有輔助治療作用、使黑茶具有甜香特征的茶多糖。茶多糖這種可溶性糖構(gòu)成黑茶湯滋味和黏稠度，也是形成黑茶“甘”的品質(zhì)特征。

5.松煙香

烘培中形成的一些特殊香氣。制作干燥工序中茶葉以松柏或黃藤、楓球等熏煙，茶葉含有松脂燃燒的香氣。

6.陳醇香

黑茶渥堆陳醇化和正常存放過程中，微生物及其分泌物的胞外酶在渥堆中對(duì)各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣。對(duì)陳香的理解和描述，也往往因人而異，例如有人將陳香具象化為藥香、樟香、參香等等。

7.混合香型

一般黑茶香型特點(diǎn)多表現(xiàn)內(nèi)斂低沉，但由林睦華老師與龔敏先生師徒二人共同研制的‘止語(yǔ)霧尖’—干茶香高異常、高山韻顯，稍帶黑茶發(fā)酵香，開泡后頭3-4泡，有優(yōu)秀黑毛茶所呈顯的米湯色，之后湯色轉(zhuǎn)亮，湯色金黃透亮滋味豐富、湯感細(xì)膩、回甘悠長(zhǎng)、香氣高揚(yáng)、豐滿、清香、花香、甜香在不同的沖泡期間有不同的感覺。