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白茶的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。有可溶性糖的天威，兒茶素及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，氨基酸的鮮爽味，咖啡堿的苦味，甘味及具黏稠性的水溶性果膠等。白茶中的呈味成分復(fù)雜，其種類、含量及比例的不同或改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。

1.白茶中的氨基酸

(資料圖片僅供參考)

白茶萎凋過(guò)程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。

萎凋開(kāi)始12小時(shí)內(nèi)，鮮葉中的氨基酸有所增加。萎凋72小時(shí)后其含量可達(dá)11.34mg/g，這也是白茶萎凋時(shí)間過(guò)短品質(zhì)不佳的原因之一。

根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉利教授選用相同原料制作六大類茶，檢測(cè)分析氨基酸含量的結(jié)果是：白茶最高3.155%，綠茶1.475%，烏龍茶1.425%，黑茶1.375%，黃茶1.36，紅茶最低0.97%，白茶氨基酸總量是其他茶類的2-3倍。

氨基酸對(duì)白茶品質(zhì)的影響

一、增進(jìn)茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構(gòu)成成分。

二、提高茶葉香氣，在加工過(guò)程中參與了茶葉香氣的形成。

三、改進(jìn)干茶色澤，在干燥過(guò)程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應(yīng)，與成品茶烏潤(rùn)色澤的形成有關(guān)。

四、對(duì)白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過(guò)程中與兒茶素的鄰醌結(jié)合而成的有色化合物。

2.白茶中的糖類

茶葉中糖類物質(zhì)主要有單糖，雙糖，多糖。其中可溶性糖主要是單糖和雙糖，而多糖主要包括纖維素，半纖維素、淀粉和果膠。

可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，同時(shí)，表現(xiàn)在感官上所謂的“甘”，白茶加工過(guò)程中加溫萎凋縮短時(shí)間，有利于增加可溶性糖含量。

茶鮮葉中的多糖類物質(zhì)，在鮮葉加工過(guò)程中，利用酶或水熱的作用，促使其產(chǎn)生水解而轉(zhuǎn)化成可溶性糖類物質(zhì)，這對(duì)提高白茶的滋味是有一定意義的。

由此可見(jiàn)，對(duì)比其他茶類，不管是從工藝方面，還是選料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感覺(jué)。