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一杯茶呈現(xiàn)在我們面前時，究竟是何種模樣?其實是從它作為一片鮮葉離開茶樹枝頭的時候就開始了。

(資料圖)

鮮葉采摘看似簡單，其實也蘊含著很多的制茶智慧。今天我們就來聊聊鮮葉采摘為什么重要?

對于普洱茶的初制與精制，你有什么心得體會，不妨和我們交流。

原料是普洱茶品質的基礎，除了茶樹本身的品質之外，采摘什么樣的鮮葉作為普洱茶的原料，也很大程度上影響著所制成普洱茶的品質基礎。這個影響不僅體現(xiàn)在新茶時的香氣、滋味、口感的構成，在后期陳化中，芽、葉、梗的比例也將影響陳化中的普洱茶香氣、滋味、口感的方向。

國家標準中對普洱茶鮮葉采摘的分級

《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》中，對普洱茶的定義是，以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。

國家標準對鮮葉采摘標準有明確的界定。以芽葉比例作為分級指標，特級一芽一葉占70%以上，一芽二葉占30%以下;一級一芽二葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下;二級一芽二三葉占60%以上，同等嫩度其他芽葉占40%以下;三級一芽二、三葉占50%以上，同等嫩度其他芽葉占50%以下;四級一芽三四葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下;五級一芽三四葉占50%以上，同等嫩度其他芽葉占50%以下。

這樣詳細的規(guī)定，足以說明鮮葉采摘對于普洱茶品質的是多么重要了!

鮮葉采摘應注意些什么?

既然鮮葉采摘如此重要，那么在普洱茶制作的實踐過程中，制茶人們有什么樣的經(jīng)驗分享呢?綜合來看，采摘實踐會注重以下幾個方面：

首先，鮮葉采摘注重嫩度。嫩度不同，其內(nèi)含物質不同，例如多酚類及兒茶素以一芽一葉最高，隨著芽葉嫩度下降而遞減;嫩葉中水溶性果膠含量多，老葉中含量少;纖維素老葉多，嫩葉少。嫩度高的鮮葉內(nèi)含物豐富，且各成分的比例協(xié)調，茶葉滋味較厚回味好。嫩度低的鮮葉內(nèi)含物少而單調，茶多酚與氨基酸的比值大(俗稱氨酚比)，使茶味濃而苦澀。從香氣來看，采摘一芽二三葉香氣最佳。鮮葉嫩度高，內(nèi)含芳香物質較多，且高級茶香氣多。而粗老葉做的茶有粗老氣或粗青氣，且老葉中亞麻酸含量比嫩葉多，亞麻酸的氧化物帶有陳氣。

其次，鮮葉注重勻整度。勻整度好的鮮葉，理化性狀相對一致，使茶葉色澤調和均勻，若勻整度差，葉色參差不齊，將導致成品色澤不勻、花雜。

再次，鮮葉注重新鮮度，因為葉子鮮活，內(nèi)含物質的變化和損耗少，所制茶葉才能具有干茶色澤潤、湯色清，葉底鮮亮的特點。

另外，鮮葉要注重純凈度，不采老葉、老梗，保證鮮葉凈度和衛(wèi)生，是提高品質的基礎。

最后，鮮葉還需注重含梗量的多少。適當?shù)哪酃？梢栽黾硬铚淖涛逗拖銡?。因為茶梗中含有較多的氨基酸、類胡蘿卜素，可使茶湯鮮爽，且這兩種物質本身就帶有香氣，可使成品茶散發(fā)特有花香。

原文刊載《普洱》雜志

2022年2月刊

作者丨貝塔

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