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一片樹(shù)葉，浸入熱湯，激發(fā)其香，茶香緩緩彌漫，被嗅覺(jué)捕捉，腦海里便對(duì)茶葉品質(zhì)有了期許，暖湯入口，茶香縈繞于咽喉，好茶的品質(zhì)就算落了地，可見(jiàn)“茶香”是影響茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要因素。

普洱茶作為中國(guó)云南地理標(biāo)志性產(chǎn)品，擁有獨(dú)特的品質(zhì)特征，其茶香和風(fēng)味便是他最大的特點(diǎn)之一。因制作工藝不同，普洱茶被分為生、熟兩類(lèi)，這也是造成兩者香氣不同的主要原因。生茶香氣清新，略帶花果之味；熟茶則因通過(guò)人工渥堆發(fā)酵工藝制成，香氣更為濃郁、獨(dú)特，帶有陳香。

【資料圖】

不禁疑惑，我們嗅到的茶香究竟是何物？是飲茶時(shí)在空氣中捕捉到的玄妙體驗(yàn)，還是另有神秘物質(zhì)豐富茶湯滋味？

香氣來(lái)源-揮發(fā)性物質(zhì)

其實(shí)，我們嗅到的“茶香”是茶葉中的芳香物質(zhì)，也稱“揮發(fā)性香氣組分”（VFC），是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉中的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)繁多，且組分復(fù)雜，它們的含量和種類(lèi)共同決定了茶葉的香氣特征。

劉仲華院士團(tuán)隊(duì)于2022年在《Trends in Food Science & Technology》期刊中發(fā)表了一篇關(guān)于普洱茶獨(dú)特香氣的綜述，文章表示目前普洱茶中已鑒定和報(bào)道的揮發(fā)性物質(zhì)有1000多種，包括：

碳?xì)漕?lèi)（烴類(lèi)）、酮類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、氮類(lèi)、有機(jī)酸、酚類(lèi)、甲氧基苯類(lèi)化合物、內(nèi)酯類(lèi)、呋喃類(lèi)和其他化合物。

其中，甲氧基苯類(lèi)化合物是陳年普洱生茶及普洱熟茶的典型香——陳香的貢獻(xiàn)者，烴類(lèi)化合物是普洱茶揮發(fā)性物質(zhì)中檢出種類(lèi)最多的化合物，其次對(duì)普洱茶香氣貢獻(xiàn)值較大的揮發(fā)性物質(zhì)為醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等。

普洱茶香氣主要貢獻(xiàn)者

甲氧基苯類(lèi)化合物

甲氧基苯類(lèi)化合物是普洱茶陳香的主要貢獻(xiàn)者，也是普洱熟茶中濃度較高的揮發(fā)性化合物，因是后發(fā)酵產(chǎn)物，其含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

普洱茶中部分甲氧基苯化合物

目前對(duì)甲氧基苯的來(lái)源有兩種理論：

一是在渥堆發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝會(huì)產(chǎn)生大量新的揮發(fā)性香氣成分，其中黑曲霉就具有使酚性羥基甲基化的能力，從而產(chǎn)生甲氧基苯類(lèi)化合物。

二是由于普洱茶中的EGCG在氧化降解過(guò)程中脫沒(méi)食子酰基形成沒(méi)食子酸，而沒(méi)食子酸的羥基（-OH）的氫被甲基（-CH3）取代實(shí)現(xiàn)甲基化則產(chǎn)生甲氧基苯的類(lèi)似結(jié)構(gòu)化合物。

醇類(lèi)化合物

醇類(lèi)化合物通常具有獨(dú)特的香味，包括“花香”、“甜香”和“木香”。這些化合物對(duì)普洱茶的香型有一個(gè)較好的協(xié)調(diào)作用，能使普洱茶香味更加陳醇。

普洱茶中部分醇類(lèi)化合物

酮類(lèi)化合物

酮類(lèi)化合物在普洱茶中檢出含量普遍較低，種類(lèi)也較少，被認(rèn)為是“木香”的主要貢獻(xiàn)者。

普洱茶中部分酮類(lèi)化合物

醛類(lèi)化合物

醛類(lèi)化合物是普洱茶“青草味”、“藥草味”和“油脂味”的主要來(lái)源。

烴類(lèi)化合物

烴類(lèi)化合物是一類(lèi)非常重要的化合物，也是普洱茶中檢出數(shù)量最多的一類(lèi)化合物，其中飽和烴對(duì)茶香無(wú)多大貢獻(xiàn)，不飽和烴則起著重要作用。

普洱茶中部分碳?xì)漕?lèi)化合物

在渥堆過(guò)程中烴類(lèi)化合物種類(lèi)及含量會(huì)急劇減少，這可能是普洱茶的香氣由清香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊愕囊粋€(gè)重要原因。

生茶、熟茶香氣區(qū)別

茶葉香氣是由多種揮發(fā)性物質(zhì)成分協(xié)調(diào)作用的結(jié)果，各種成分的含量和比例都會(huì)影響普洱茶最終呈現(xiàn)出來(lái)的香型。而影響普洱茶香型的因素有很多，其中包括產(chǎn)地、采摘季節(jié)、加工工藝、儲(chǔ)藏年份等。

普洱生茶

香氣特點(diǎn)：

清香、蜜甜香、花香、果香、花果香、煙香，老茶會(huì)轉(zhuǎn)化出陳香、藥香等。

香氣組分：

曬青毛茶香氣主要以烴類(lèi)、醇類(lèi)等化合物為主，其中芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醛等呈現(xiàn)木香和樟腦氣息成分含量較高，隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，這些成分會(huì)隨之減少，而甲氧基苯類(lèi)等呈現(xiàn)陳香型的成分會(huì)隨之增多。

普洱熟茶

香氣特征：

經(jīng)渥堆發(fā)酵后，普洱熟茶香氣穩(wěn)定，特征性香氣為陳香，有些品種還帶甜香、棗香、焦糖香、糯香、荷香、菌香、木香、藥香等。

香氣組分變化：

甲氧基苯類(lèi)化合物是構(gòu)成普洱熟茶典型香——“陳香”的主要揮發(fā)性物質(zhì)，是后發(fā)酵產(chǎn)物，研究表明這類(lèi)物質(zhì)可能是微生物發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生甲基化反應(yīng)形成的。

無(wú)論是陳放的普洱生茶還是經(jīng)歷渥堆發(fā)酵的普洱熟茶，其甲氧基苯類(lèi)化合物都是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要揮發(fā)性物質(zhì)，而其他揮發(fā)性成分主要起到協(xié)調(diào)作用，形成除陳香以外的不同香型。

普洱茶作為一種歷經(jīng)歲月沉淀的飲品，散發(fā)著沉穩(wěn)香氣，讓人陶醉其中。飲茶湯，聞其香，了解普洱茶香氣之成分，享受普洱茶沉穩(wěn)之魅力。

大益七號(hào)院專(zhuān)家團(tuán)/供稿

文獻(xiàn)摘要

[1] Wang C, Li J, Wu X,et al.Pu-erh tea unique aroma: Volatile components, evaluation methods and metabolic mechanism of key odor-active compounds[J]. Trends in Food Science & Technology, 2022, 124:25-37.

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